VALÈNCIA.- El reloj de la parroquia de San Miguel Arcángel marca las diez de la mañana y en la calle Mayor los comerciantes terminan de instalar los últimos puestos del mercadillo de los martes. Justo a tiempo para quienes salen del supermercado y, cargados con la bolsa de la compra, conversan amigablemente mirando los artículos. De lejos, se escucha la risa de unos niños y el barrer de una señora que limpia las hojas de la calle, quizá venidas de esas montañas que enclavan a la localidad de Barx, a pocos kilómetros de Gandia. Un pueblo que no se ubicaría en el mapa de no ser porque Ricard Camarena nació y se crio aquí. 

Una quietud que se rompe cuando el chef baja del coche y, ante la sorpresa de verle en un día de diario, muchos le saludan. Llega tarde y con el estrés de València pero en cuestión de segundos se sume a la calma de Barx. Está en casa, y se nota. Un saludo exprés y entra al supermercado Ivars para buscar a su hermano Guillermo, hoy al frente del negocio familiar. En su juventud, Ricard echó una mano a sus padres los fines de semana y algún verano —o como él dice «más bien incordié»— y recuerda que era habitual comer en la trastienda para atender a la clientela que pudiera llegar. Mucho antes, de bien pequeño, se marchaba al alba con su abuelo a comprar al mercado de abastos de Gandia, en la plaza del Prado. Como ahora, las verduras no podían faltar en la mesa. 

Ricard vivía en el carrer de la Creu de Barx y durante muchos años amenizó al pueblo con las melodías que salían desde su ventana. No sonaba como Nini Maynard Ferguson o Conte Candoli pero tocaba como trompetista en diferentes bandas de música y charangas, con las que se recorrió media Comunitat Valenciana. Se ganó la vida como picapedrero, haciendo revestimientos de casas de piedra a la antigua usanza, con maza y martillo. Ganaba bastante dinero pero no era feliz, así que decidió cambiar la pala por recetas y las composiciones musicales por gastronómicas. Tanto que su trompeta acumula polvo desde hace más de diez años. 

No tenía familia en el sector, algo que Ricard agradece porque «sufres una parte del oficio que no siempre es la más agradecida, que es la de las ausencias». De hecho, hubiese sido un freno para decidirse por este mundillo. Solo hace falta verle en el huerto con su padre, Ricardo, para apreciar el vínculo que tienen. En una alegre conversación, Ricard prueba un pepinillo todavía en flor y, en la casa del patriarca, le coge un poco de hierbabuena para una nueva receta que tiene en mente. Su mente siempre está activa. 

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Sin embargo, su habilidad para cocinar siempre estuvo ahí. De niño guisaba para sus hermanos cuando su madre tenía que trabajar, y de mayor lo hacía con sus amigos de la pandilla. Era buen comedor, cualidad que Ricard considera esencial para dedicarse a la cocina. Pero no barajaba la posibilidad de convertirse en un chef hasta que Mari Carmen, su mujer, le formuló la pregunta que le cambió la vida: ¿por qué no te haces cocinero?: «Fue un momento que no tenía las cosas claras; sabía que no me gustaba lo que hacía pero no sabía qué quería ser de mayor. La idea de estudiar se me hacía pelota porque nunca he sido un buen estudiante, así que Mari Carmen, al verme feliz cocinando, me sugirió que estudiara cocina».

Con esa idea Ricard Camarena se formó. Cursó estudios en la Escuela de Hostelería y Turismo de València y de forma autodidacta fue también aprendiendo a través de infinidad de libros, cursillos y visitando restaurantes. Toda esa información la puso a prueba mientras regentó, de 2001 a 2004, el restaurante de la piscina del polideportivo de Barx. Precisamente, Ricard abre la puerta del bar y, como tantas otras veces, se apoya sobre la barra. Se queda inmóvil mirando a esas mesas que antaño sirvió: «Fue una época muy difícil pero muy bonita que marcó muchísimo lo que hemos hecho después. Fue un aprendizaje increíble y en cierta medida aquí se forjó la manera que tenemos de trabajar». Mientras husmea en los armarios y mira la vajilla enumera aquellas cosas que son diferentes. A nuestros ojos es una cocina un tanto decadente pero él la mira de otra manera, como el lugar en el que salieron platos tan míticos —y que todavía están en su carta— como la ensaladilla rusa o el bullit. 

Una sonrisa le acompaña durante toda la entrevista, quizá para tapar esa timidez que tanto le caracteriza y con la que ha aprendido a convivir. O tal vez encierra todos los momentos que ha vivido en su localidad natal. 

— Cuando empecé la cocina no estaba de moda y no conocía nada sobre este mundo; incluso pensaba que la cocina elaborada era lo que hacía Carlos Arguiñano en televisión. Tanto es así que supe quién era Ferran Adrià en el segundo año de escuela. Claro, yo conocía la cocina tradicional de casa pero no sabía lo que era una crema inglesa ni nada por el estilo. No tenía ninguna aspiración de llegar a ningún sitio porque a lo máximo que aspiraba era a abrir un restaurante o a ser cocinero. Por eso, cuando empezamos en el polideportivo de Barx pensaba que siempre estaría aquí. 

— Sin embargo, marchasteis a Gandia.

— Después de unos años, nos dimos cuenta de que el polideportivo no era un lugar para nosotros y buscamos un local en Barx, donde había una casa antigua de piedra que perteneció a los monjes circenses y que me encantaba. El precio era impagable pero por aquel entonces el banco te concedía la hipoteca y estábamos decididos a comprarla, aunque sabíamos que solo abriríamos los fines de semana y en vacaciones. Menos mal que el señor no quiso vendérnosla porque nos hubiéramos arruinado. Y por eso nos marchamos a Gandia, donde hicimos la inversión de nuestra vida y pusimos más de lo que debíamos. Era un proyecto de vida y parecía que nos íbamos a jubilar allí. 

— En València también has abierto y cerrado restaurantes...

— Nunca he sido de medir las consecuencias porque si necesitas una seguridad absoluta y que todos los argumentos estén alineados no haces absolutamente nada. Soy una persona muy apasionada y nunca he tenido en cuenta todos los condicionantes para tomar decisiones; me dejo llevar por sensaciones, por corazonadas, por si me veo o no haciendo eso… Ha habido veces que durante meses he trabajado en algo que he terminado dejando porque no lo siento en la boca del estómago y hay algo que sin saber por qué me chirría y hace que no me vuelque al 100%. 

— Además de cocinero, eres empresario. 

—Es una manera adaptativa de seguir siendo cocinero porque no hay empresario al que pueda convencer con mis ideas. Y es así porque la mitad de cosas que hago o pienso, a priori, no se sustentan en una cuenta de  explotación. Entonces, la única manera de ser libre es emprendiendo solo. Además, nunca he funcionado bien con sociedades porque no me gusta dar explicaciones y hay proyectos que sobre el papel no se sostienen y luego lo hacen. En este sentido he contado con la ayuda inestimable de Mari Carmen, que lleva toda esa operativa de la empresa que menos me gusta a mí. 

— Habitual, Canalla Bistro, Ricard Camarena Restaurant, Central Bar, Cocaloka… ¿Todos esos proyectos han nacido de una corazonada">Plaza