Hamburguesas de wagyu, pokés, carnes de maduraciones extremas… ahora es el pastrami el que está subido a la cresta de la ola. Canalla Bistro y Bar X -ambos pertenecientes al grupo Ricard Camarena- y San Pastrami -concepto desarrollado por los fundadores del Bar Tonyina y Anyora- han sido hasta ahora las principales referencias que teníamos en Valencia los nostálgicos del Katz’s, el mítico deli del Lower East Side neoyorquino que es famoso por sus sandwiches de carne de vacuno madurada en salmuera. (Bueno, por eso, y por lo del orgasmo fingido de Meg Ryan en Cuando Harry encontró a Sally (1989). El Katz’s es un templo de la especialidad gastronómica kosher más internacional, que fue importada en Estados Unidos por los inmigrantes judíos establecidos en la Gran Manzana a partir de finales del siglo XIX. El caso es que ahora los fans irredentos del pastrami tenemos otro destino de paso obligado: Deli Pope, inaugurado en la Gran Vía Marqués del Turia el pasado 15 de mayo.

El local, decorado por Susana Garrido desde su estudio Salamandra, replica los colores, la tipografía y los detalles de mobiliario de los delis de solera neoyorquinos que les sirven de inspiración. Antes de pasar al fondo para tomar asiento en la barra o en una de las mesas de la sala, encuentras un pequeño colmado en el que puedes adquirir productos para llevar a casa. Deli Pope está pensado para sentarte a comer una hamburguesa, una cerveza y un postre por menos de 30 euros por cabeza, aunque también tiene un objetivo de crecimiento muy claro en los pedidos a domicilio.

 

Un nuevo concepto en la ciudad

Cuatro años después de iniciar su aventura como hosteleros en Ultramarinos Pope -primero en L’Eliana y posteriormente en las proximidades a la Avenida de la Alameda de Valencia-, Juan Sancho, Susana Garrido y Carlos Beutel querían seguir creciendo. Su modelo de charcutería con servicio de barra, colmado con bar, wine-bar delicatessen, o como queramos llamarlo, funciona de maravilla. Sin embargo, reconoce Juan, no es un modelo especialmente fácil de replicar, porque requiere mucho personal con cierto grado de especialización y una bodega importante. No ocurre así con este nuevo concepto de “ultramarinos a la neoyorquina”, que tiene una estructura más ligera, gracias en gran parte a la cesión del protagonismo a un solo producto -el pastrami- y a trabajar con una carta mucho más corta y sencilla.

“Nuestro proveedor de pastrami, que solo trabaja con nosotros y con algún otro gran cocinero como Camarena, es imbatible -explica Juan-. Trabaja con vacas de Extremadura que comen hierba todo el año, a excepción de las épocas de más calor y frío, en las que comen pienso con omega 3. De hecho, después de viajar a Nueva York y hacer un amplio trabajo de campo, creo que nuestro pastrami tiene más calidad que los que he probado allí”.
 

Su pastrami se elabora con carne extraída de la parte del pecho de la vaca, que se pone en salmuera durante varias semanas y después se ahuma artesanalmente en una chimenea  que tiene este proveedor en el centro de Barcelona. El resultado es un producto con un elevado nivel de jugosidad, una proporción de grasa muy equilibrada y mucho umami.

“En Ultramarinos Pope vendemos más de mil kilos de pastrami al año entre los dos locales. Es un producto estrella que, al trasladarlo al concepto de hamburguesa clásica y kebab, nos permite seguir creciendo como grupo, pero de forma más tranquila. Aunque ahora estamos de rodaje y abrimos de miércoles a domingo, de 12 a 12, la idea es llegar a abrir todos los días de la semana”.

¿Pastrami de cerdo?

La carta inaugural de Deli Pope consta de cinco hamburguesas, un kepab (juego de pastrami+kebab) y, para no perder a los que no son muy de pastrami, hay también un bagel de salmón y varias opciones de bocadillos (chicharrón, porchetta, mortadela, rabo de toro…) importados de su local hermano. Mantienen también el sandwich de pastrami con pan de cereales que conocemos por Ultramarinos Pope, aunque mi recomendación es ir directa a por las hamburguesas con pan de brioche, porque son su valor diferencial.

Tienen una versión de la clásica cheeseburguer, más pensada para niños, con 60 gramos de carne y queso havarti o cheddar. También tienen una de queso azul y cebolla -esta para adultos, con 100 gramos de pastrami-; otra con champiñón, queso emmental suizo y mayonesa trufada, y después la Wilson que, a falta de probar el resto, intuyo que va a ser mi favorita: pepinillo dulce, mayonesa de mostaza y queso brie. No le hace falta ningún invento más. Espectacular. Adictiva. Quiero más.

Como curiosidad, la carta incluye una hamburguesa de pastrami de cerdo en pan de mollete, un invento que no deja de ser un oxímoron, pero está muy rico. Es una propuesta más grasienta, pero estamos a salvo porque es cerdo 100% ibérico. “Queríamos hacer una hamburguesa un poco más castiza, traerla un poquito más al ámbito nacional -comenta Juan-. Lleva queso curado, lechuga, tomate y salsa romesco. Para los puristas del pastrami, recordemos que este producto no siempre fue de vacuno. “En origen era de carne de oca -puntualiza Juan-. Lo que pasa es que, cuando empezaron a hacerlo en Estados Unidos tuvieron que cambiar la receta para hacerla con res, porque la oca era muy cara”.

Entre los acompañamientos, no faltan las patatas fritas, claro está, y la ensalada de col. Puedes pedirlas normales y corrientes (french fries), pero también asadas, fritas y espachurradas (smash french fries). Las de boniato asado con salsa de yogur tienen un contraste dulce-ácido interesante. Si lo tuyo con el pastrami ya es de juzgado de guardia, pídete la ensalada de pastrami con salsa de remolacha.

De postre, ¡hamburguesa!

¿Para qué salir andando, cuando puedes ir rodando elegantemente por la Gran Vía? Esta es la lógica aplastante que intuimos detrás del postre bomba con el que termina nuestra experiencia en Deli Pope: los Pope Sweets Balls. Se trata de una hamburguesa con pan de brioche, dulcecito y calentito, que guarda en su interior una bola de helado. Como si fuese una perla dentro de su concha. Todo esto regado de fantasía: dulce de leche, nocilla, toppings… Con este postre lo petan en Instagram, de eso no cabe duda.