Quedan un par de días para que abra al público Serralunga y sobre la enorme mesa de madera ubicada cerca de la entrada descansan decenas de botellas de vino, ordenadas en fila como un ejército antes de un desfile, esperando a encontrar su ubicación definitiva en la estantería que servirá al mismo tiempo de alacena y escaparate. Muchas cajas de cartón y algunas de madera –las menos– se agolpan cerca de la barra. Ese desorden organizado solo durará unas horas. El pasado miércoles 28 de mayo, a las 18 h de la tarde, abría oficialmente Serralunga y cada botella de las más de 200 referencias que manejan ocupaba ya el lugar que le correspondía. A un lado los vinos nacionales; al otro los internacionales, donde destacan las etiquetas italianas –el nombre de Serralunga es un homenaje al municipio más importante de Barolo–, y también con mucha presencia de Francia y algo del Nuevo Mundo.  No tienen –ni tendrán– ningún Ribera del Duero y sí muchas joyitas o rarezas que no son fáciles de encontrar en el mercado. 
 

Esa es la carta de presentación de este nuevo wine bar ubicado al final de Almirante Cadarso, en el local que ocupaba Baldomero, y que han impulsado seis amigos locos por el vino, entre ellos Sergio Rozas. “Somos varios amigos que nos juntamos mucho para cenar, para ir a restaurantes, para beber vinos… y, a partir de ahí, empezó a fraguarse la idea de ¿por qué no montarnos un pequeño local donde nosotros podamos ir a beber el vino que nos gusta y tenerlo de una manera más fácil y más cómoda?” explica el cocinero. Ese fue el origen, la idea inicial, que como suele pasar, fue evolucionando y pasó de ese “pequeño local” hasta lo que es ahora, que no es ni pequeño ni modesto. De hecho, desembarcan con el ambicioso objetivo es posicionarse como un lugar de referencia no solo en Valencia sino a nivel nacional en un plazo de 5 o 10 años. 

El vino manda aquí, pero la oferta gastronómica también promete ser interesante. “Hay una parte, que es la mesa grande, donde caben 12 comensales (es una mesa compartida) y la barra donde no se reserva. La idea es que puedas venir por la tarde a tomarte una copa de vino o una botella de vino y picar la parte de la carta que es fría, para luego quedarte a cenar sin que te tengan que levantar porque hay una reserva. Aparte tenemos una zona de mesas donde sí itimos reservas”, cuenta Rozas.  Serralunga tiene cocina, por lo que, además de los embutidos de Casalba o los quesos artesanos que han seleccionado y donde destacan nombres como Elkano o Siete Lobas, habrá “una carta corta, divertida, con cuatro o cinco platos calientes como la berenjena con salsa de pecorino y guancciale, un lomo bajo muy bien hecho con patatas fritas, embutido de Ontinyent o unas anchoas López con queso de servilleta planchadito”, afirma. “Ya que tenemos una carta de vinos que va a ser muy especial, queremos que la comida, sin ser muy elaborada, que tenga productos de calidad, con nombre y apellidos, con muchos producto nacional”, subraya. 
 

Sutil es la madurez de Raro 

Serralunga es un local para cuando cae el sol –abre de martes a sábado a partir de las seis de la tarde–. Sorprenden las paredes de un gris oscuro casi negro que junto a materiales nobles como la madera, las líneas puras del mobiliario y la luz amarilla persiguen dotar al local de un ambiente cálido e íntimo, el adecuado para descorchar uno de esos vinos dificiles de conseguir. Todo es obra de FR Arquitectura, el estudio que también está detrás de las tripas de Raro, el restaurante que comparte Sergio Rozas junto a Sara Folgado y a Ibai Bengoechea. Aunque Serralunga es un proyecto donde Sergio opera a título personal como asesor gastronómico, la familia de Raro va a crecer en los próximos meses. Junto a sus dos socios está previsto que habrá un restaurante en la zona de Cánovas que ya tiene nombre: Sútil, que como cuenta el cocinero “será la madurez de Raro. Va a ser un restaurante con menos comensales, más enfocado al producto, con un toque de brasa, sin que sea la línea conductora y donde podremos jugar más con producto más top con nuestro toque de creatividad”. Si no pasa nada, Sutil verá la luz en septiembre.  

Volviendo a Serralunga y a sus vinos, se han decantado por pequeños productores y nuevas generaciones de bodegueros no tan conocidos por el consumidor medio de vino. “En la parte española y sa nos hemos centrado en pequeños productores mientras que en la parte italiana sí que vamos a productores con más renombre, que llevan más tiempo, más clásicos”, cuenta Sergio. “Son vinos que en Italia tenemos más facilidad en conseguirlos a un coste que todavía es asumible, no han pegado aún el pelotazo de por ejemplo Borgoña. Esta selección es lo que creo nos diferencia de otras ofertas en Valencia”, afirma.  Tendrán también vinos de América del norte y del Sur, de Sudáfrica y algo de Australia. “Queremos romper con la idea de que estos países solo hacen volumen y no tienen calidad”, asegura. Habrá botellas de 20 a 400 euros, por lo que es imposible definir un tiquet medio, lo que sí asegura Sergio es que el margen aplicado a los vinos es muy razonable.  Además de esa carta más estática, en Serralunga van a jugar con una parte más cambiante que les darán los cupos. “Son cupos de una o dos botellas, que se acabarán y traeremos otras. Los cupos son oportunidades que aparecen y que nos dan la posibilidad de comprar una o dos botellas al año de una bodega y no voy a poder comprar más porque son vinos muy selectos”, afirma. Por copas, empezarán con 15 referencias pero su idea es ir aumentando a medida que tomen el pulso a la clientela.  El encargado de defender la carta y guiar al cliente es Walter Lucas, un joven natural de Dénia que trabajo con Quique Dacosta en el restaurante triestrellado y que después de una incursión e Madrid, tenía ganas de volver a casa. 
 

Con Serralunga, parece que termina por conformarse un distrito cuyas fronteras se desdibujan entre Cánovas y Ruzafa donde el vino es cosa seria. Sergio y sus socios tenían claro desde el principio que querían que el wine bar se ubicara en esa zona, no demasiado lejos de otros lugares que son referencia para los apasionados –o “frikis en el buen sentido de la palabra” como dijo Sergio–  del vino. “Creemos que se está generando aquí un ecosistema del mundo del vino y del cliente que busca beber buenos vinos. Tenemos Saxo aquí cerca, Le bar de Vins, Maestro bar… Nos gustaba que estuviera en esta zona”, señala.  Pero Serralunga no solo quiere ir a un tipo de cliente que se sabe de memoria las mejores añadas de los últimos 50 años. Su idea es acercarse “a un cliente que aún no sabe que le gusta el vino porque, a lo mejor, no ha probado o está acostumbrado de beber siempre lo mismo. Aquí queremos hacer un ejercicio de convencer a la clientela que hay vinos fuera de las grandes bodegas y grandes marcas, que son desconocidos, que están muy buenos, y que incluso va a describir un mundo  que es inmenso”, concluye Rozas.