A Antonio Martínez Belenguer, fundador de El Gastrónomo, se le recuerda por su elegancia en la sala. Un profesional instalado en la serenidad frente al cliente, independientemente de lo complicado que pudiese ponerse un servicio entre bastidores. “Nunca transmitía estrés. Creo que esa es una de las principales enseñanzas que aprendí de mi padre”, comenta su hijo José Martínez, al frente del negocio desde el año 2004. 
 

El restaurante de Primado Reig, un clásico imprescindible de la hostelería valenciana, celebra este año su 40 aniversario. En un contexto de constantes aperturas y bajadas de persiana, de tendencias gastronómicas fugaces y caprichosas, El Gastrónomo ha seguido en pie, renovándose lo justo y necesario para conservar su identidad sin perder el o con el presente. Siguen ahí, día tras día, sin hacer demasiado ruido. Sin obsesionarse con las redes sociales ni los influencers; buscando su sitio en los nuevos tiempos sin reclamarlo desesperadamente. Siendo testigos, también, de cómo sus viejos camaradas de gremio van desapareciendo de la escena, como el Leixuri, o cambiando de gerencia y etapa, como el Pirineos. 

El Gastrónomo no ha dado grandes volantazos en su discurso culinario, cuyos pilares siguen siendo las buenas materias primas, la atención al detalle y la fidelidad a sus platos icónicos, como el steak tartar preparado frente al cliente -al estilo suizo de los años 70, con la carne muy picadita-, los tournedos de vaca al foie de pato o los crêpes suzette. Es uno de los pocos representantes que le quedan a Valencia de esa época en la que Francia todavía dictaba el cánon del buen gusto (aunque, en su caso, esta influencia siempre ha convivido con el apego a los arroces, pescados y mariscos del Mediterráneo). Quizás no le ocurre a todo el mundo, pero yo, cuanto más hastiada estoy de proyectos gastronómicos estridentes, clónicos o demasiado preocupados por innovar (sin hacerlo realmente), más aprecio el aplomo y la calma que transmiten estos refugios de “clasicismo vintage”.

 “Mi padre abrió el restaurante en 1985 con la idea de ofrecer el mejor producto posible y un servicio excepcional en sala, en un momento en el que había muy poca oferta de este tipo en la ciudad -comenta Jose-. Él venía de una familia humilde, y trabajó en muchas otras casas (El Madriles, el Montíboli de Villajoyosa, el Bravísimo de Benidorm, el Sidi Saler, el Hotel Azafata) antes de poder montar su propio negocio. Primero abrió la Cervecería Alicante, que a pesar de ser un sitio sencillo, ya la gente hablaba de la clase con la que cortaba el jamón. Ahorró y pudo cumplir el sueño de abrir un restaurante de alto nivel”.

“La carta, en un primer momento, tenía muchos toques ses que por aquel entonces no se veían mucho, como la lubina a la sal que se limpiaba en sala”. “La esencia de El Gastrónomo hoy en día es la misma, pero nos hemos rejuvenecido mucho con los años”, dice Jose, a quien no le gusta nada la etiqueta de “clasicón”. “Hace muchos años que quitamos el papel de flores de las paredes y los cuadros tipo Sorolla”, defiende.
 

Efectivamente, la reforma que se acometió en 2015, once años después del fallecimiento de Antonio Martínez, ha sido clave para la supervivencia de El Gastrónomo tras superar el largo desierto de la crisis de 2008. Fueron años muy duros para los restaurantes de ticket medio-alto, que perdieron drásticamente una de sus principales fuentes de ingresos: las comidas de negocios que hasta entonces llenaban la sala los días entre semana con ejecutivos y empresarios de gasto alegre.
 

“Fue una época muy complicada, porque te obligaba a replantearte si estabas haciendo las cosas bien; si había llegado la hora de cambiar el concepto. Cada día había menos trabajo, lo que nos obligaba a reestructurar el personal y ajustar los márgenes por todas partes. Menos mal que no llegué nunca al extremo de bajar la calidad para poder bajar los precios. Nos mantuvimos firmes y, cuando pasó la crisis, hicimos la reforma y empezó uno de los mejores momentos de la historia del restaurante. Empezamos a trabajar muchísimo otra vez, aunque nunca hemos llegado a recuperar la actividad de los años previos a la crisis”.

El reto de la estabilización de la plantilla
 

Uno de los principales retos de El Gastronómo en la actualidad es atraer a nuevos perfiles de público, puesto que muy a menudo se encuentran con la triste noticia del fallecimiento de uno de sus queridos clientes de toda la vida. Ahora, dicen, atraviesan un momento dulce, marcado por la estabilidad en el equipo -cosa cada vez más difícil de conseguir en la hostelería- y la confianza en Isaac Marín como jefe de cocina y Benjamín Requena como responsable de sala. A esta última etapa pertenece la introducción de los cócteles preparados en sala y también los menús temáticos que se dedican en temporada a productos como la trufa, las alcachofas o las setas.

Con motivo de su 40º aniversario, han preparado un menú especial con platos basados en productos de temporada

 

El exceso de rotación en las plantillas, que quizás es menos dañina en otro tipo de restaurantes, puede ser un problema en casas como esta, en la que se presupone que el servicio siempre ha de ser impecable y uno espera encontrar a un camarero con muchos años de experiencia y un conocimiento enciclopédico de cualquier aspecto que tenga que ver con los ingredientes o los proceso de preparación que tienen lugar en el restaurante. “Es cierto que para nosotros eso es muy importante, sobre todo en sala, por toda la parte de showcooking frente al cliente que nos distingue. Venimos de un tiempo en el que teníamos trabajadores que llevaban más de dos décadas con nosotros, pero los tiempos han cambiado, y cada vez es más difícil encontrar a personal cualificado, sobre todo de sala. Por eso es importante estar dispuesto a contratar a personas sin experiencia y a formarlas durante meses. Si no quieres que se te vayan, lo que tienes que hacer es tratarlas bien”.
 

Estos días, con motivo de su 40º aniversario, han preparado un menú especial con platos basados en productos de temporada, como el guisante lágrima. Entre las especialidades destacadas, la sardina curada a la sal con foie y manzana, el tartar de gamba con vichyssoise de anacardos, los guisantes lágrima con crema de guisantes y vainilla, las piparras en tempura con coulis de pimientos, la merluza con duxelle de boletus, crema de chirivía y aceite de cebollino o el canelón de rabo de toro.